El Arte Culinario en la Provincia de Iquique, tiene su identidad, pero ésta ha sido influida por elementos externos como ocurre habitualmente cuando se interactúa con otras culturas. Ya sean del mismo país o extranjeras. Especialmente inmigrantes que llegaron por diversos motivos a la zona.
En esta oportunidad veremos algunos platos típicos de la Provincia, pero especialmente de la ciudad de Iquique, donde en la cocina local, hay influencia aymará, peruana, china, y de todas las colonias existentes en la ciudad. Más adelante se intentará hacer un recetario de estos platos.
PAPAS A LA HUANCAHINA: De influencia netamente peruana, se refiere a una pasta que se prepara para echarle a las papas cocidas y que sirven de acompañamiento para cualquier tipo de carne. Hay tantas recetas en la ciudad como cocineras o cocineros hay. Lo básico es que se prepara en base a mayonesa, nuez, maní, ají, queso de cabra y otros aditivos que cada cual ha ido agregando. El uso de la lengua lo ha llevado a que se le llame “papas a la Huaycaína”, mas que nada por deformación de la palabra, algunos argumentan que proviene de la localidad de la Huayca y no de la Quebrada Peruana de Huancayo de donde es originaria.
El preparado, las dueñas de casa le llaman “Pasta para papas a la Huancahína”. Como es muy popular algunos emporios, carnicerías o Supermercados las preparan y las venden como Salsa para Papas a la Huancahína, lo que ya es un atentado al patrimonio. ¡Cuidado!
CEVICHE: También de influencia Peruana, consiste en preparar pescado crudo, que se cuece con limón. Esa es la base, de allí para adelante hay muchas fórmulas, con ají , sin ají, el pescado en cuadritos, en tira o molido, etc.
ESCABECHE DE PESCADO O PESCADO ESCABECHADO: Consiste en freír cebolla y pescado y ponerlo a macerar unas 24 horas en vinagre negro y se sirve con arroz o papas. Y dentro de los escabechados, el CONEJO ESCABECHADO
ARROZ: Grano de origen chino, muy popular en el Norte de Chile y que es acompañamiento indispensable para cualquier plato, incluso los que en el resto del país se sirven sin él como el estofado. El arvejado, el charquicán, etc. Con la proliferación de Chifas o restoranes chinos, se ha popularizado el consumo de Arroz Chaufa, de origen Oriental, pero a la “chilensis iquiqueñus”, también cada cual tiene su modalidad particular de prepararlo.
Mención aparte merecen los PICANTES, que pueden ser de mariscos mezclados o separados, de conejo de pollo y / o gallina, de guata, guata con pata y charqui, etc. También de origen peruano. En Perú no se llama Picante, se llama AJI de gallina, camarón, etc.
La base es un guiso papas cocida con cáscaras y que se aprietan con la mano para echarlas a la olla, donde espera el elemento principal que le dará el apellido al Picante.
CALAPURCA: Es un cocimiento de diferentes tipos de carnes de origen andino, que colocan en una olla de preferencia de greda, se le echa mote de maíz o maíz majado, y se sirve, se usa en todos los poblado de precordillera y altiplano, para atender en la “boda” a los asistentes a una Fiesta Patronal. Se sirve en pailas de greda o en platos comunes. Inicialmente se calentaban piedras volcánicas al rojo, y se echaban a la olla, para que con ese calor se cosiesen los ingredientes, en algunas partes aún se conserva esta tradición, pero para grandes cantidades hay que hacerlo con fuego directo. De allí su nombre CALAPURCA O KALAPURCA. Es un vocablo compuesto por dos palabras aymaras. Cala = Piedra y Purca = Caliente. Plato preparado con piedras calientes..
La cocina del Primera Región, Provincia de Iquique, es muy variada, existen muchos platos y condimentos. Platos como la Guatia que es un Curanto Andino, sin productos del mar.
La Quínoa en sus diferentes tipos de preparación.
La Papa Chuño, cuya preparación no es fácil. Es el mismo tubérculo, que se hiela a propósito usando el clima ambiente, pero ahora se ha industrializado y se hiela con otros métodos. La papa chuño se usa como acompañamiento para diversos tipos de carne. Y para cocerla, hay que dejarla remojando y pelalrla.
En productos del mar hay una gran variedad, que solo las nombraremos:
- Locos mayo
- Perol de mariscos
- Pejerreyes al dedo
- Chupín de pescado especialmente congrio
- Sudado de pescado
- Empanadas de mariscos
- Sopa marinera (en restaurantes se le llama Paila Marina)
- Papas con Luche, etc
La cocina del Norte de Chile es muy variada, hay platos exclusivos y otros que son muy similares a los de otras zonas del país, a veces con distinto nombre.
Una de las principales diferencias don el resto del país, es que casi todos los guisos van acompañados de arroz, incluso los porotos y las lentejas, pero en el plato que el nortino realmente nota la diferencia es en el famoso BISTEC A LO POBRE, en el resto del país es sin arroz. ¡EXIJO UNA EXPLICACION!
Los sureños lo encuentran aberrante, pero, aquí, EN iQUIQUE, aprenden a comer “arroz”. AL LUGAR DONDE FUERES HAZ LO QUE VIERES”
